Kriogén Főzés

A folyékony nitrogén átalakíthatja az olajat, a bogyókat és még a hamburgereket is.

Amióta az ember felfedezte a tüzet, a főzés elsősorban az élelmiszer magas hőmérsékletnek való kitétele, amely kémiailag megváltoztatja annak színét, ízét és állagát. De a kriogén technológia feltalálása a szakácsoknak egy izgalmas, új eszközt - folyékony nitrogént - adott át az étel szórakoztató és meglepő módon történő átalakításához. Kulináris kutató laboratóriumunkban ezt az ultrahideg folyadékot használjuk kriopofa olajok, krioshatter sajt, kriopor gyógynövények és kriográt hús előállításához. Nagyszerű instant fagylalt és tökéletesen főtt hamburgerek készítéséhez.

Sok éven át a leghidegebb anyagú szakácsok könnyen hozzáférhettek a szárazjéghez (fagyasztott szén-dioxidhoz), amely közvetlenül a CO₂ gáz –109 Fahrenheit fokon. Bár a szárazjégnek van néhány érdekes kulináris felhasználása, szilárd formája korlátozza hasznosságát. A nitrogén sokkal hidegebb hőmérsékleten forral: –321 F, kb. Annyi nulla fokkal, mint a forró sütőolaj nulla felett. És mivel a nitrogén megolvad, mielőtt elpárologna, ellentétben a szén-dioxiddal, viszonylag könnyen tárolható folyadékként, és ételre vagy tálba öntve. Mivel viszkozitása körülbelül egyötöde a vízének, és viszonylag alacsony a felületi feszültsége, a folyékony nitrogén gyorsan beáramlik az érdes vagy szabálytalan felületű ételek - például hamburger pogácsák - zugaiba. Laboratóriumunk szakácsai fantasztikus hamburgereket készítenek belőle, amelyeket először lassan vagy közepesen ritkán főznek, majd rövid ideig folyékony nitrogénben elárasztják, hogy a külső rész vékony rétege lefagyjon, végül pedig sült legyen. A mély sütés tökéletes barna héjat hoz létre, és felolvasztja a fagyott réteget, de nem süti túl a belső teret.

A folyékony nitrogén gyors és kényelmes fagyasztást is tesz lehetővé. Quique Dacosta spanyol séf a parmezánhab megszilárdítására használja, amelyet porított, gyorsfagyasztott gombával porolaj készít, hogy műszarvasgombát készítsen. A cucc gyors munkát végez a szeder egyes szeletekre történő szétszerelésével és az olajbugák apró szilánkokká történő széttörésével, amelyek percek alatt megolvadnak.

A sebesség elengedhetetlen az élelmiszerek fagyasztásához anélkül, hogy károsítanák az állagukat. Általánosságban elmondható, hogy minél gyorsabb a fagyasztási folyamat, annál kisebbek a jégkristályok, és annál kevésbé zavarják meg az étel sejtszerkezetét. Az 1970-es évek óta a szakácsok folyékony nitrogént használnak szupersimított fagylalt készítéséhez. Újabban a szakácsok elkezdték használni finom ételek, például libamáj gyors flash-fagyasztására. Mivel a folyékony nitrogén viszonylag új adalék a konyhában, ennek a sokoldalú folyadéknak számos más alkalmazása még felfedezésre vár.